itw_sauvageotFrançois Sauvageot a été le créateur et le responsable du DESS « Gestion des propriétés sensorielles : les interfaces entre produits et consommateurs », chargé de recherche et d’enseignement à l’Ensbana et à l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin de Bourgogne. Il est membre de la Commission Analyse Sensorielle de l’Afnor et auditeur Cofrac.
Les Saveurs de l’Année recueillent l’avis des consommateurs grâce aux méthodes de l’analyse sensorielle. D’où vient-elle, à quoi sert-elle, quelles sont ses règles… ?
Une question simple pour commencer… L’analyse sensorielle, qu’est-ce que c’est ? François Sauvageot : Dans le terme communément utilisé d’analyse sensorielle, il faut distinguer l’analyse sensorielle au sens strict de l’évaluation sensorielle. L’une des caractéristiques d’une analyse, c’est que, normalement, les résultats sont indépendants de celui qui analyse : tout le monde trouvera les mêmes résultats à partir de l’analyse chimique d’une eau par exemple. Or, l’évaluation sensorielle inclut des aspects hédoniques, c’est-à-dire des aspects de préférence, dont on sait très bien qu’ils varient selon les individus, les cultures, les pays. Mais l’évaluation sensorielle comme l’analyse sensorielle impliquent le contrôle de trois éléments : premièrement, les sujets qui « produisent » les réponses, deuxièmement, les conditions dans lesquelles ces sujets « produisent » ces réponses et troisièmement, les méthodes statistiques qui serviront à interprêter ces réponses. Par ailleurs, depuis une bonne vingtaine d’années, on s’est aperçu – et ceci rapproche l’analyse sensorielle de l’évaluation sensorielle – qu’il était impossible que tous les individus puissent donner une seule et même réponse sensorielle, même quand la réponse est purement analytique : nous percevons un produit en fonction d’un certain nombre de données génétiques, historiques, culturelles qui nous sont propres.D’où vient l’analyse sensorielle ? F. S. : L’analyse sensorielle est née vers le milieu du XXème siècle aux USA. En France, l’armée est la première « organisation » à avoir assorti ses achats alimentaires de tests sensoriels. Ce qui est amusant, c’est qu’à l’époque, tous les membres du groupe avaient tendance à suivre l’avis du plus gradé ! Après, les industriels ont suivi, bien que, dans un premier temps, ils en parlaient plus qu’ils ne pratiquaient. Puis, ils s’y sont mis et, désormais, certains la sous-traitent de plus en plus, estimant qu’il s’agit d’un métier à part entière.A quoi leur sert-elle ? F. S. : Un industriel cherche avant tout à savoir si son produit est préféré aux autres produits. Sinon, il doit chercher à savoir pourquoi. Quelles sont les caractéristiques sensorielles qui déterminent des différences avec ses concurrents, comment elles entraînent un écart dans le plaisir ressenti. Quand l’analyse sensorielle a fait ce travail, c’est à l’entreprise de décider ce qu’elle doit faire de sa recette. Que sait-on du fonctionnement des sens face à l’aliment et de leurs interactions éventuelles ? F. S. : Il faut bien prendre conscience que nos connaissances du cerveau humain deviennent plus complexes. Avant, on parlait d’entrées sensorielles, gustatives, olfactives, etc. Le goût, c’était l’amer, l’acide, le sucré, le salé. L’olfactif faisait référence à divers arômes. Utiliser un terme gustatif pour une entrée olfactive – par exemple, « la vanille, c’est sucré » – une hérésie. Maintenant, on sait qu’un certain nombre d’entrées sensorielles peuvent converger vers la même aire corticale. L’affirmation précédente concernant la vanille paraît alors beaucoup moins absurde. Par ailleurs, on ne sait toujours pas pourquoi quelqu’un aime tel produit et pas tel autre. Des études sont menées pour mettre en relation ce qu’on mange dans les tous premiers mois de l’enfance et les goûts révélés ultérieurement. De même, on s’interroge sur la manière dont se modifient les préférences alimentaires. Un temps, on a relié certaines préférences, ou certains dégoûts, à la sensibilité à certaines molécules : nous n’en sommes plus certains du tout… Au niveau global, nous ne disposons pas encore d’études sérieuses sur l’évolution des goûts. On constate que les gens aiment de moins en moins l’acide, dans le yaourt ou le vin par exemple. Certains laboratoires, ainsi que l’Inra, commencent à travailler sur la question : comment se forme le goût et comment évolue-t-il ? Malgré la subjectivité et l’incertitude, s’agit-il bien d’une science ? F. S. : L’analyse sensorielle consiste essentiellement à animer des groupes sensoriels, à trouver des descripteurs sensoriels, à faire un tri parmi ces derniers et à apprendre aux gens à les utiliser de manière répétable. Or, un des critères pour déterminer si une technique est scientifique, c’est justement de savoir si l’on est capable de la reproduire. Il y a des grandes différences entre les individus face au plaisir. Donc la première règle, c’est que les réponses soient formulées de manière indépendante. Il faut aussi respecter totalement l’anonymat des produits, y compris après la séance. Il faut enfin se référer à des groupes d’évaluation. A ce titre, les industriels recherchant des différences de plus en plus fines entre les produits, il est probable qu’on se dirige progressivement vers des groupes plus nombreux, tenant mieux compte de la diversité des individus, pour obtenir des réponses vraiment stables. Quels ont été les secteurs alimentaires moteurs dans le développement de l’analyse sensorielle ? Le vin y a-t-il tenu une place particulière ? F. S. : Contrairement à ce qu’on pourrait penser, le vin est sans doute le secteur le plus en retard. Il n’y a d’ailleurs pas, à ma connaissance, de laboratoire spécialisé en France pour analyser sensoriellement des vins. C’est si vrai que, parmi les 200 personnes qui ont passé le DESS de « Gestion des propriétés sensorielles » que nous avons lancé à Dijon il y a une douzaine d’années, pas une ne travaille aujourd’hui dans le vin (sauf une qui prépare une thèse). C’est un monde à part. Le vin n’est pas encore conçu comme un produit industriel mais comme une individualité – on l’élève, on ne le fabrique pas -, alors qu’un produit agroalimentaire vise précisément à être toujours le même. Inversement, des produits comme le café ont été parmi les premiers à s’intéresser à l’analyse sensorielle. Mais elle est maintenant bien en place dans tous les domaines, sans même parler du non alimentaire (la cosmétique par exemple). Je pense qu’au moins 80% des entreprises agroalimentaires la pratiquent et l’on ne rencontre plus de patron qui décrète : « moi, je connais le goût des individus et mon goût correspond à celui des Français ». Où se situent, selon vous, les potentiels de progrès de l’analyse sensorielle ? F. S. : En biologie, comme je l’ai évoqué avec le fonctionnement du cerveau, ainsi qu’en psychologie. Pendant longtemps, le principe était que les perceptions sont automatiquement partagées par tous les individus, et qu’il leur suffisait d’avoir un langage pour les exprimer. En France, le sensoriel s’est construit sans les psycho-logues, contrairement aux Pays-Bas. C’est pourquoi on conçoit souvent comme des biais (les différences régionales par exemple) ce qui, pour les psychologues, appartient au contexte naturel de l’individu. Nous devons prendre de plus en plus conscience que les perceptions sont liées à un environnement, que l’individu dans son box est un homme – et non un cobaye – vivant dans une société. Propos recueillis par Benoît JULLIEN
itw_hebelLE GOUT RESTE LE FACTEUR PREMIEREntretien avec Pascale Hébel [Directrice du département consommation du Crédoc] En ces temps de difficultés économiques, la morosité pourrait gagner les consommateurs. Mais en matière alimentaire, le plaisir reste malgré tout une donnée incontournable.
Les inquiétudes des consommateurs sur le pouvoir d’achat relèguent-elles au second plan la notion de goût dans l’alimentation ? Pascale Hébel : Il est vrai que nous n’avions jamais connu une inflation aussi forte depuis 1984 et que cette dernière encourage les consommateurs à arbitrer davantage à l’intérieur du poste alimentaire. Mais, si l’on observe qu’ils vont de plus en plus vers des produits moins chers, cela ne remet pas en cause le fait qu’un consommateur reviendra, de toute façon, vers un produit si celui-ci lui a plu. Après le premier achat, c’est bien là le premier critère de ré-achat.Dans la morosité ambiante, le plaisir gustatif peut-il donc redonner plus de valeur à l’acte alimentaire ? P. H. : En matière de plaisir, je crois qu’un courant est en train de naître. Beaucoup de gens commencent à saturer des discours hygiénistes et des interdits, qui ont remplacé le “tout est permis” d’après mai 68. Il faut remettre du positif dans l’alimentation, c’est ce qui fera sa valeur ajoutée. D’ailleurs, on constate que certains secteurs qui occupent ce créneau s’en portent bien, par exemple dans la charcuterie, les boissons ou même le chocolat. Or leur message reste fondé sur le plaisir.La vague nutritionnelle ne va-t-elle pourtant pas à l’encontre de cette recherche de plaisir dans l’alimentation ? P. H. : La montée des préoccupations en matière de santé est, en effet, un phénomène important. Il faut préciser toutefois que les aliments santé, allégés ou enrichis, fonctionnent mieux aujourd’hui que dans les années 1990, précisément parce qu’ils ne souffrent plus du même déficit gustatif que par le passé. Le goût reste donc le facteur premier qui fait qu’un produit est adopté par la population. D’ailleurs, même les nutritionnistes s’accordent à dire qu’il faut ressentir du plaisir pour consommer un aliment. La santé serait donc l’alliée du plaisir, et non sa rivale ? P. H. : En réalité, la culture du plaisir dans l’alimentation est un phénomène assez récent. Longtemps, les religions ont assimilé la gourmandise au péché. Au début du XIXème siècle, nous avions déjà connu une politique très hygiéniste. Depuis quelques années, l’enjeu nutritionnel s’est affirmé. Mais il ne remet pas en cause la recherche gustative. En revanche, les restrictions nutritionnelles auront sans doute des conséquences sur l’évolution des préférences, comme la diminution du taux de sel dans les produits sur la tolérance au goût salé. Cela avait déjà été le cas avec l’amertume qu’on a limitée et qui est maintenant, de ce fait, beaucoup moins appréciée. L’industrialisation des produits alimentaires a-t-elle, pour sa part, réduit la palette des goûts ? P. H. : Je ne crois pas. Notamment parce que les industriels sont obligés de se différencier. L’essor des plats préparés a permis de diffuser d’autres types de saveurs. L’arrivée des produits exotiques a ouvert vers des goûts plus épicés. Dans le cas des légumes, on pourrait penser que la sélection végétale homogénéise certains goûts, mais ce n’est pas le cas de la pomme de terre, par exemple, qui s’est plutôt diversifiée. Et l’on remet au goût du jour des variétés de salade comme la roquette. De même, pour les pommes, côté fruits. On trouve aussi maintenant des pains de toutes sortes. Et les pizzas ou les sandwiches, très prisés des jeunes, proposent de nombreuses recettes. Propos recueillis par Benoît JULLIEN
itw_danzartAprès une carrière de Professeur à l’Ensia (devenue depuis AgroParisTech), département Sciences et procédés des aliments et bioproduits, Laboratoire de perception sensorielle et sensométrie, Marc Danzart est Responsable du département Science de l’aliment à AgroParisTech.
L’analyse sensorielle est une discipline scientifique en plein développement, qui en appelle aux sciences humaines, aux mathématiques… et au fonctionnement de notre cerveau ! Ses répercussions concrètes sont de plus en plus probantes pour valider la perception des consommateurs.
A quelle place se situent, selon vous, les Saveurs de l’Année dans le territoire de l’analyse sensorielle ? Marc Danzart : Les Saveurs de l’Année ont eu la chance d’arriver à un moment charnière de l’histoire de l’analyse sensorielle. Celle-ci a longtemps privilégié la description des produits, laissant un peu de côté l’analyse des préférences des consommateurs. Or, cette pratique descriptive de l’analyse sensorielle a démontré ses limites, parce qu’elle se référait à un mythe que la médecine, et la neurophysiologie tout spécialement, ont rapidement cassé. Ce mythe, c’était qu’un produit puisse être ressenti de la même manière par tout le monde. Or cela est faux.Pourquoi ne ressentons-nous pas tous de la même façon ? M.D. : Prenons l’exemple de l’odorat : nous identifions un peu plus de 400 protéines qui interviennent dans l’olfaction. Mais vous comme moi ne possédons que 200 à 250 de ces protéines. Tous, nous souffrons d’une sorte de daltonisme olfactif d’environ 50 % ! Et avec ce rapport de 250 sur 400, la multitude de combinaisons possibles est gigantesque, sans commune mesure avec celle du loto dont le rapport de 6 sur 50 ne laisse pourtant déjà qu’une chance sur seize millions de possibilités. C’est pourquoi il n’existe pas deux personnes qui sentent pareil. N’éprouvons-nous pas tout de même des sensations communes ? M.D. : Bien sûr, il nous reste malgré tout beaucoup de choses en commun. Par exemple, on dénombre plusieurs centaines de molécules différentes dans une framboise : un sujet réagira à certaines d’entre-elles suffisamment pour identifier une framboise, mais pas de la même manière que son voisin pour qui cela sera, disons, une autre framboise. Pour comprendre l’analyse sensorielle, il faut absolument comprendre cette interaction unique entre le produit et le sujet. Est-ce donc cela qui justifie de s’intéresser désormais avant tout au consommateur ? M.D. : La tendance est en effet maintenant de se tourner vers des techniques d’analyse approfondie des données des consommateurs. La démarche qui consiste à demander aux consommateurs ce qu’ils pensent des produits réellement apparaît comme la plus efficace dans la recherche des meilleurs produits par l’industrie alimentaire. En quoi l’analyse des consommateurs est-elle une démarche véritablement scientifique ? M.D. : On commence à avoir une explication scientifique de la perception des préférences. Elle se fonde sur la manière dont se forment les images dans le cerveau, simultanément à la perception du contexte. Schématiquement, la perception des molécules par l’organisme génère des informations. Les premières couches du cerveau traitent d’abord ces informations sensorielles puis les redistribuent dans la mémoire, dans le centre de l’émotion et dans le centre du plaisir où elles sont associées au contexte instantané, pour créer plaisir, indifférence ou déplaisir. Par ailleurs, la synthèse des résultats d’analyse sensorielle serait impossible sans les mathématiques. Pourquoi ? Parce que toutes les techniques utilisées dans la panoplie de l’analyse sensorielle sont multidimensionnelles. Si on demande à un certain nombre de sujets de décrire les produits en utilisant un certain nombre de descripteurs, on obtiendra un tableau de chiffres dont on ne pourra pas comprendre la complexité sans utiliser les statistiques. Encore une fois à cause de la forte variabilité entre les sujets : seules les techniques statistiques vont permettre d’aboutir à une représentation multidimensionnelle qui rende compte de cette variabilité. La démarche des Saveurs de l’Année vous satisfait-elle ? M.D. : Les Saveurs de l’Année évaluent des produits existants ; c’est ce que j’appelle une observation fermée, c’est-à-dire qui ne s’intéresse qu’aux produits qu’elle analyse et cherche l’opinion de tous les consommateurs. Dans ce cadre, les produits retenus sont sans conteste de bons produits, ce qui ne veut pas dire qu’ils ne puissent avoir quelques détracteurs. L’analyse sensorielle entre donc dans le champ du marketing ? M.D. : Le marketing enlumine la réalité du produit. Mais dans un milieu de concurrence, il ne suffit pas seulement de dire qu’un produit est bon : encore faut-il le valider. Le marketing va générer des attentes, évidemment positives, qui peuvent à court terme améliorer la perception d’un produit. Mais à long terme, c’est la qualité réelle du produit dégusté à l’aveugle qui est garante de sa réussite. Opposer marketing et analyse sensorielle serait une grave erreur, car cette dernière peut donner des pistes pour positionner au mieux les produits. D’autant que l’offre produit se renouvelle sans cesse. C’est notamment l’environnement concurrentiel qui justifie pleinement le rôle de l’analyse sensorielle. Propos recueillis par Benoît JULLIEN
itw_poulainJean-Pierre Poulain, socio-anthropologue à l’université de Toulouse 2, auteur de Sociologies de l’alimentation (PUF, Quadrige, 2004) et, avec Edmond Neirinck, de Histoire de la cuisine et des cuisiniers (Delagrave-Lanore, 2005).
De l’Almanach des Gourmands rédigé par Grimod de la Reynière au XVIIIème siècle, aux Saveurs de l’Année aujourd’hui, les jurys de dégustateurs ont toujours eu leur raison d’être. Car en matière d’évaluation de nos assiettes, tout a véritablement commencé au lendemain de la révolution française…
Nous sommes au lendemain de la Révolution française. Grimod de La Reynière, fils d’une grande famille de l’aristocratie française revient sur Paris après un long exil en province. Très vite, il prend la mesure des profondes transformations de la société française. La bourgeoisie, qui contrôlait déjà la sphère économique, a pris les manettes du pouvoir. Elle se bouscule dans les restaurants : chez Beauviliers, chez les Frères Provençaux, chez Drouant, chez Baleine… Ces établissements opportunément ouverts par certains chefs de cuisine, jadis au service de l’aristocratie. Cependant, comment s’y retrouver dans ces établissements, ces menus et ces manières de tables ?Grimod de La Reynière identifiant ce nouveau besoin décide d’écrire un petit opuscule intitulé : L’almanach des gourmands avec pour sous-titre Itinéraire nutritif dans Paris. Au fil des pages, le Paris gourmand se dévoile avec ses traiteurs, ses pâtisseries, ses épiceries fines, ses restaurants… L’ouvrage connaît un succès immédiat et les éditions se succèdent. L’auteur explique ce qui est bon. Il classe, hiérarchise, sanctionne, fait et défait les réputations… Mais notre homme ne se contente pas d’écrire, il goûte. Tous les mardis en son hôtel particulier de la rue Boissy d’Anglas, traiteurs et cuisiniers se pressent pour faire évaluer leurs créations. Le maître des lieux et quelques amis gastronomes avertis dégustent, testent et même baptisent les plats de ces noms curieux qui ont fait les grandes heures de la gastronomie française. Des certificats sont délivrés, que les heureux élus affichent avec fierté dans leur boutique ou leur restaurant. Ce faisant, Grimod de la Reynière invente dans le même temps les guides gastronomiques, les premiers labels et les premiers jurys dégustateurs. Autant de dispositifs qui vont contribuer à l’émergence de l’âge d’or de la gastronomie française et sur lesquels repose encore une part de notre modèle alimentaire. Regardons rapidement la configuration sociale qui façonne les mentalités de l’époque. La bourgeoisie qui accède au pouvoir, rêve depuis plus d’un siècle, dans une posture illustrée par le bourgeois gentilhomme, de vivre comme les aristocrates. Mode vestimentaire, art du parfum, gastronomie… autant de signes de l’art de vivre dont les règles, pour leur malheur, se dérobent dans un « incompréhensible » mécanisme de distinction qui tient à distance les classes montantes. Voila qu’après la révolution, une fois la tourmente passée, la bonne chère marque le nouveau statut social de ces classes montantes. Grimod de La Reynière leur donne enfin les clefs du code. Dans les années 1980, Gault et Millau joueront avec les jeunes cadres modernes et dynamiques le même rôle pédagogique : on y gagnera la nouvelle cuisine. Délivrées par des panels de dégustateurs profanes, c’est-à-dire de consommateurs, à qui elles donnent voix au chapitre, les Saveurs de l’Année opèrent une rupture avec les labels et autres signes de qualité inscrits dans la tradition de l’expertise fondée par Grimod de la Reyniere. Point de cahiers des charges de production, point de définition des caractéristiques physico-chimiques, les fabricants sont ici libres de leurs actions, de leurs innovations, de leurs interprétations des traditions. L’expertise et la logistique : c’est leur affaire. Ce qui importe pour les Saveurs de l’Année, c’est la perception des consommateurs, leur avis. Ce que l’on désigne par le terme de qualité perçue et dont on sait qu’elle est éminemment importante. Car les contrôles de la qualité nutritionnelle, microbiologique, organoleptique, au sens où l’entendent les experts sont nécessaires, mais ils ne sont pas suffisants. Il faut encore que le produit soit en phase avec l’esprit du temps. C’est ce que la dégustation profane par les consommateurs permet de vérifier.
itw_dauversOlivier Dauvers est éditeur, spécialiste de la Grande Conso. Il a entre autres publié « Le commerce en 2053 », « La saga du commerce français », « Tranches de vie commerciale » et « Le Magasin de demain s’invente aujourd’hui ». Il édite également « Tribune Grande Conso », une lettre d’opinion sur le commerce, et « Rennes Conso », un magazine d’information sur la consommation (130 000 exemplaires mensuels). www.olivier-dauvers.a3w.fr.
Choisir c’est savoir renoncer, mais parmi l’offre surabondante qu’engendrent nos sociétés de consommation, choisir n’a jamais été aussi difficile. Et si la recommandation, autrement dit « Le bouche à oreille » était encore le meilleur moyen pour choisir aujourd’hui ?
Consommer est un dur métier ! Arbitrer parmi quelques milliers de propositions commerciales (qu’il s’agisse de choisir une référence en particulier ou un circuit pour l’acquérir) requiert assurément un réel talent analytique. Logique dans une société de consommation outrageusement marquée par une offre surabondante. Exemple : 10 000 références alimentaires en moyenne dans un supermarché… mais seulement une vingtaine d’articles dans un chariot. Plus frappant encore, les cyber-libraires : près d’un million de volumes proposés en moyenne, mais 1,5 ouvrage commandé par acte d’achat. Choisir c’est donc, plus que jamais, renoncer. Mais c’est aussi et surtout un exercice rendu extraordinairement difficile. Le marketing de l’offre tente certes de pré-déterminer le choix du client, via un habile travail sur la « préférence de marque ou de produit ». Habile mais, par définition, toujours un peu suspect vu d’un client désormais particulièrement au fait des techniques marchandes. Au même titre que le merchandising d’ailleurs. Tout aussi indispensable à la bonne compréhension de l’offre, mais également suspect, car là encore intéressé. Le meilleur (pré)déterminant de l’achat ? Le consommateur… ou plutôt la communauté des consommateurs. Depuis des temps immémoriaux, la « recommandation » est la meilleure des réclames. Le bouche à oreille en somme : « Tu devrais acheter ça, tu ne seras pas déçu ». Rien de tel que le conseil – normalement désintéressé – d’un autre consommateur… C’est désormais un déterminant significatif de la consommation, plus que jamais participative. Et ce pour au moins deux raisons : l’une technologique, l’autre sociologique. Technologiquement d’abord, le « one to one » est désormais « one to the world ». C’est le double effet du réseau web et des moteurs de recherche : Internet permet une publication (et donc une influence) sans limites géographiques ; tandis que les moteurs de recherche, en les pré-digérant et les hiérarchisant, rendent ces informations accessibles. Les utilisateurs peuvent donc partager leurs expériences, aussitôt interprétées en recommandations (positives ou négatives) par de futurs consommateurs avides de réassurance. Second moteur de cette nouvelle consommation participative : la propension plus que naturelle des citoyens-consommateurs à s’exprimer. Une récente étude Ipsos l’a quantifiée… Ébouriffant ! Près d’un quart des cyberacheteurs, soit la bagatelle de 4,5 millions de consommateurs, apprécient d’exprimer leur avis sur le site dont ils sont clients. C’est autant de recommandations pour orienter de futurs chalands. Un signe tangible que la consommation est désormais participative ! Et que l’avis des consommateurs est une composante majeure de la vie de la consommation. Gare à ceux qui l’ignorent…

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