Le vocabulaire de la dégustation.

Lors des dégustations du label « Approuvé Saveur de l’Année », le consommateur examine chaque produit avec ses cinq sens. Voici les mots de l’analyse sensorielle, classés par étape de la dégustation.

L’aspect

Aspect

Première impression visuelle du produit : forme, couleur, brillance, régularité.

Couleur

Teinte et intensité. Une couleur franche et homogène annonce souvent un produit maîtrisé.

Brillance

Capacité d’une surface à refléter la lumière : une sauce nappante ou un chocolat bien tempéré brillent.

Homogénéité

Régularité de la couleur, de la taille des grains ou de la répartition des ingrédients.

L’odeur et l’arôme

Odeur

Ce que l’on perçoit par le nez avant de goûter, en respirant le produit.

Arôme

Ce que l’on perçoit par le nez une fois le produit en bouche, par la voie rétronasale.

Intensité

Force d’une odeur, d’un arôme ou d’une saveur, de faible à très prononcée.

Flaveur

Ensemble des sensations perçues en bouche : saveurs, arômes et sensations comme le piquant ou la fraîcheur.

La texture

Texture

Propriétés perçues au toucher, en bouche ou sous les doigts : dureté, élasticité, onctuosité…

Croquant

Se brise net sous la dent avec un bruit sec, comme un biscuit sec ou une chips.

Fondant

Se défait rapidement en bouche sans effort de mastication, comme une halva ou un chocolat.

Onctueux

Épais, lisse et doux en bouche, comme une crème ou une tahina.

Moelleux

Souple et tendre, cède doucement sous la dent, comme un gâteau ou une brioche.

Granuleux

Laisse sentir de petites particules en bouche, comme une semoule ou certains fromages.

Le goût

Saveurs de base

Sucré, salé, acide, amer et umami : les cinq saveurs perçues par la langue.

Sucré

Saveur perçue avec le sucre ou le miel. Recherchée en équilibre, sans écraser les autres saveurs.

Salé

Saveur perçue avec le sel. Elle relève les autres saveurs quand elle est bien dosée.

Acide

Saveur vive perçue avec le citron, le vinaigre ou la tomate. Elle apporte de la fraîcheur.

Amer

Saveur perçue avec le café, le cacao ou certaines plantes. Appréciée quand elle reste maîtrisée.

Umami

Saveur savoureuse et ronde, présente dans la tomate concentrée, les fromages affinés ou les bouillons.

Piquant

Sensation de chaleur ou de brûlure, comme avec la harissa ou le poivre. Ce n’est pas une saveur mais une sensation.

En bouche

Attaque

Première impression dès que le produit touche la langue.

Équilibre

Harmonie entre les saveurs, les arômes et la texture, sans qu’aucun ne domine.

Persistance

Durée pendant laquelle les arômes restent perçus après avoir avalé, aussi appelée longueur en bouche.

Arrière-goût

Goût qui reste en bouche après la dégustation. Agréable, il prolonge le plaisir du produit.

Satisfaction globale

Appréciation d’ensemble du consommateur. C’est elle qui détermine si un produit est approuvé.